Um tema ganha força nas discussões de gestão do food service: a relação direta entre cardápios extensos, operação “inchada” e prejuízo silencioso. Em um momento em que o setor ainda convive com custos pressionados, recomposição de preços e margens historicamente apertadas, decisões aparentemente simples, como “quantos itens o menu deve ter”, voltaram ao centro do debate. Ao longo de 2025, a inflação do grupo “alimentação fora do lar” fechou o ano acima do índice geral, reforçando a necessidade de disciplina em custos e engenharia de cardápio para evitar que o aumento de despesas vire perda definitiva de competitividade.

Dados de desperdício ajudam a dimensionar o impacto. A Abrasel já destacou estimativas, com base em cálculos citados pelo WRI Brasil, de que o país desperdiça cerca de 41 mil toneladas de alimentos por ano, e que aproximadamente 15% desse volume ocorre em restaurantes, na ordem de 6 mil toneladas. Em um negócio com margem curta, desperdício não é detalhe: é resultado indo para o lixo.

Ao mesmo tempo, o mercado vem reforçando um argumento que parece contraintuitivo para alguns empresários: “menos itens pode render mais lucro”. Em publicação de setembro de 2025 voltada ao setor, consultores destacaram que cardápios enxutos tendem a reduzir complexidade, facilitar compras e controle de produção, e elevar consistência do serviço, sem necessariamente diminuir percepção de valor.

É nesse contexto que a chef pâtissier e bacharel em Gastronomia Larissa Celeste Guerreiro Bichoffe Maçaneiro com trajetória que combina formação superior, atuação em hotelaria de alto padrão e experiência como instrutora de turmas profissionalizantes, defende que a discussão não é “ter pouco ou muito”, e sim “ter um cardápio que a operação consegue sustentar com padrão e margem”.

A recomendação prática, segundo Larissa, costuma começar por um “diagnóstico de cardápio”: identificar quais itens vendem muito, quais trazem margem e quais só aumentam complexidade. Esse tipo de análise é base da chamada engenharia de cardápio (menu engineering), abordagem estudada e amplamente usada para cruzar popularidade e margem de contribuição dos pratos, orientando decisões sobre manter, reposicionar ou retirar itens.

Entrevista com a especialista Larissa Celeste

• Na prática, como um cardápio grande “vira prejuízo”?

Ele vira prejuízo quando o restaurante não tem processos que sustentem a complexidade. Aí você compra mais itens do que precisa, perde por validade, varia porcionamento, aumenta retrabalho e a cozinha fica mais lenta. Isso distorce CMV e derruba margem.

• Existe um “tamanho ideal” de cardápio?

Não existe número mágico. O ideal é o cardápio que a sua equipe consegue executar com padrão, velocidade e controle de custo. Se você precisa de 60 itens para “parecer completo”, mas não consegue entregar consistência, o cardápio está trabalhando contra o negócio.

• Qual é o primeiro passo para corrigir um menu problemático?

Organizar ficha técnica e padronizar porções, porque isso é a base do CMV real. Depois, mapear pré-preparo e revisar compras, estoque com controle de validade e etiquetagem. Sem isso, qualquer ajuste de menu vira tentativa e erro.

• O que você mais encontra em cozinhas com desperdício alto?

Falta de rotina de controle: não tem etiqueta, não tem giro claro, não tem padrão de armazenamento, e o time aprende “no improviso”. A perda pode parecer pequena por dia, mas no mês vira um rombo.

• Como equilibrar criatividade e rentabilidade?

Criatividade não precisa de excesso de itens. Você pode ter um cardápio enxuto e autoral, com bons componentes-base, variações inteligentes e execução impecável. O cliente percebe qualidade na consistência, não no volume de opções.

Com custos ainda sensíveis e consumidores mais atentos a preço e experiência, cardápio deixou de ser apenas vitrine e voltou a ser ferramenta estratégica de sobrevivência. Entre “oferecer de tudo” e “vender bem o que dá margem”, o mercado tem dado um recado claro: planejamento, padronização e controle de desperdício não são mais opcionais, são a linha que separa crescimento de prejuízo.